Enchiladas med quinoa tacofyll og guacamole

Enchiladas er noe jeg lenge har villet lage, men har ikke kommet så langt før nå.

Jeg gikk for en vegetarversjon med quinoa tacofyll og revet cheddar. 

Så serverte jeg med guacamole.

Jeg brukte tortillalefser av hvetemel og maismel som jeg lagde selv, men du kan bruke Santa Maria sine eller bare vanlige tortillalefser. Oppskriften på lefsene vil ikke bli tatt med i oppskriften da denne oppskriften fortsatt er under utvikling, men så snart jeg er fornøyd med resultatet så kommer den nok i et innlegg om ikke så altfor lenge.

Denne oppskriften er vegetarisk pga osten, men bytter man ut osten med en plantebasert ost så vil denne oppskriften bli vegansk da resten av ingrediensene er plantebaserte.

Ingredienser

Quinoa taco fyll: 

2 hvitløksfedd

1 rød chili

1 jalapeno

1 rødløk

5 sødmetomater

1 dl quinoa

2 ts malt spisskummen

2 ts paprikapulver

1 ts malt koriander 

1 ts chilipulver (Meksikansk)

1 ts løkpulver

1 ts tørket oregano

2 dl vann

Limesaft

Salt og pepper

Guacamole: 

2 avokado

1liten rødløk

1 jalapeno

2 hvitløksfedd

3 sødmetomater

1 ts malt spisskummen

Limesaft

Salt og pepper

Du trenger også: 

Tortillalefser 

Revet cheddar

Slik gjør du:

Skyll quinoa godt i varmt vann og deretter i kaldt vann. Sett så silen på en skål så vannet får rent av litt.

Finhakk så hvitløk, chili og jalapeno og skjær løk og tomater i terninger.

 

Fres så løken til den blir blank i en panne med litt olje på middels sterk varme, ha så i hvitløk, chili og jalapeno og rør om.

Ha så i krydderet og la det frese litt, tilsett så tomatene og mos de noe. Ha så i quinoa, rør om og tilsett vann, smak så til med lime, salt og pepper. Ha så på lokk og la quinoaen trekke til seg all væsken, ca. 10 minutter. Avkjøl så fyllet.

 

Ha så ost og fyll på tortillalefsene, rull sammen og legg i en ildfast form.

Strø så over revet ost og stek midt i ovnen på 200°C varmluft i 15-20 minutter.

 

Lag så guacamolen.

Finhakk hvitløk og jalapeno, og skjær rødløk og tomater i små terninger.

Mos så avokadoen med gaffel og ha i hvitløk, jalapeno, rødløk og tomat, smak så til med limesaft, salt og pepper.

Følg meg gjerne på sosiale medier for å holde deg oppdatert hver gang det kommer nye oppskrifter. På Facebook siden min deler jeg link til oppskriften rett etter at den er publisert her på bloggen, du kan følge meg på facebook ved å trykke her.